Ученые рассказали семь фактов про молоко, которые мало ко знает

Ко Всемирному дню молока, который отмечают 1 июня, ученые поделились необычными фактами об этом продукте. Исследователи рассказали, почему переносимость лактозы – это особая мутация, какое уникальное вещество есть только в этом напитке и чем опасны обезжиренная версия и хранение в дверце холодильника. Подробности – в материале Агентства новостей «Доступ».

Без казеина молоко было бы бесцветным

По словам ассистента кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никиты Фаустова, молоко на 88% состоит из воды, а остальные 12% приходятся на сухие вещества: жиры, белки, углеводы, минералы и витамины.

Каждый компонент выполняет свою уникальную роль в организме.

«Белок казеин, придающий белый цвет, – это источник аминокислот, который медленно переваривается, давая длительное чувство сытости. На его способности сворачиваться под действием кислоты или ферментов основано производство творога и сыров. Без него молоко было бы бесцветным. Жир обеспечивает энергией и помогает усваивать витамины A, D, E. Сывороточные белки участвуют в формировании иммунитета и особенно важны для новорожденных, так как содержат иммунные тела. Молочный сахар лактоза служит энергией для мозга и кишечника, а также помогает усваивать кальций, который вместе с фосфором составляет основу костной ткани и зубов. Витамины группы B поддерживают нервную систему и метаболизм, A – зрение и кожу, E – предупреждает старение», – рассказывает профессор кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, доктор медицинских наук Лариса Волкова.

Люди, переносящие молоко, – генетические мутанты

«За тщательное переваривание молочного сахара в нашем организме отвечает фермент лактаза. Он расщепляет его на два простых сахара – глюкозу и галактозу, которые затем всасываются в кровь через стенку тонкого кишечника. Без этого фермента лактоза остаётся в пищеварительной системе, притягивает воду и становится едой для бактерий, что приводит к проблемам с ЖКТ. Но так было не всегда. У древних людей во взрослом возрасте он переставал вырабатываться, из-за чего возникала непереносимость напитка. Однако 4700 лет до н.э. у человека мутировал ген LCT, который содержит инструкцию для производства лактазы, позволяя переваривать молочный сахар без побочных эффектов. Это изменение в ДНК дошло до наших дней, потому что позволяло людям утолять жажду не только водой, что увеличивало шансы на выживаемость вида», – рассказывает старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат медицинских наук Валерий Литвинов.

Таким образом, людей, которые сегодня без проблем пьют его, можно назвать «мутантами», в то время как непереносимость лактозы – это исходное, нормальное состояние для взрослого человека.

Только из молока можно получить редкую аминокислоту, важную для мозга

Молоко – это природный источник уникальных D-аминокислот, которые участвуют в работе рецепторов мозга, отвечающих за память и обучение и гормональную настройку.

«В отличие от обычных L-аминокислот, которые используются для построения всех белков тела и встречаются повсеместно в мясе, рыбе, яйцах, бобовых, злаках, овощах и фруктах, D-аминокислоты в большинстве биологических систем отсутствуют или токсичны. Однако в молозиве – секрете молочной железы – с первых дней после рождения ребенка содержится D-аспарагиновая кислота.  Она участвует в синтезе гормонов пролактина и тестостерона, помогая формированию эндокринной системы младенца. Также синтезируется D-серин, который служит нейромедиатором и помогает мозгу обучаться, запоминать и адаптироваться к новой информации», – отвечает Валерий Литвинов.

Уровень D-аспарагиновой кислоты резко падает сразу после первых дней кормления. Это связано с тем, что со временем организм учится частично синтезировать его самостоятельно.

Обезжиренное молоко может быть вреднее цельного

«Процесс обезжиривания происходит в специальном аппарате, где предварительно пастеризованный и подогретый до 35-45 градусов продукт под действием центробежной силы разделяется на две консистенции: сливки и оставшаяся жидкость. Вращая барабан с разной скоростью, можно точно задавать уровень жирности», – делится доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат химических наук Анна Портнова.

Этот метод обработки придумали для тех, кому нужно ограничить калории: для людей с ожирением, атеросклерозом, с высоким уровнем холестерина и для желающих похудеть, сохранив при этом полноценный белок и кальций. Однако без необходимости употреблять его на постоянной основе не стоит.

«Оно содержит те же белки, кальций и калий, что и цельное, но из него вместе с жиром уходят витамины A и D. Если вы не придерживаетесь строгой диеты для снижения веса, лучше выбирать молоко 2,5–3,2%: из него эти вещества усваиваются полностью. Кроме того, обезжиренный продукт может сильнее влиять на появление акне, чем цельное. Это связано с тем, что в процессе обработки в напитке повышается концентрация гормонов и молочного сахара, которые стимулируют выработку кожного сала и могут вызывать воспаление», – отмечает Лариса Волкова.

Кальций из такого молока усваивается хуже, потому что для его всасывания необходимы жирные кислоты, которые в цельном продукте присутствуют в естественном виде. Кроме того, для улучшения текстуры туда часто добавляют сухой порошок, при производстве которого образуются окисленные формы холестерина, которые вредны для сосудов.

Молоко матери отличается в зависимости от пола ребенка

В молоке женщин, родивших мальчиков, содержится примерно на 25% больше жира и на 10% больше белка, чем у матерей девочек.

«Эволюционная гипотеза объясняет это тем, что новорожденные мальчики в среднем крупнее и быстрее растут в первые месяцы жизни, поэтому им требуется больше калорий и строительного материала. Организм матери «знает» пол плода еще во время беременности и соответствующим образом настраивает лактацию, чтобы обеспечить ребенка оптимальным питанием с первых же дней», – объясняет Валерий Литвинов.

Тот же эффект наблюдается и у других млекопитающих. Коровы, родившие бычка, в первую неделю дают продукт с более высоким содержанием жира и белка, чем коровы, родившие телочку.

Молоко портится от света лампы

Молоко портится на свету из-за фотохимических реакций, которые запускают витамин B2 и хлорофилл, попадающие туда с кормами коров.

«Эти молекулы поглощают энергию солнечного или искусственного света и передают ее другим молекулам, например, кислороду или ненасыщенным жирным кислотам, запуская цепные окислительные реакции. В результате разрушаются витамины, особенно A, C, E, B2, B12, а жиры окисляются, придавая напитку неприятный привкус», – объясняет Валерий Литвинов. 

Именно поэтому ультрапастеризованное молоко, которое нагревают до 135-150 градусов в течение 2-4 секунд, что убивает все микроорганизмы практически полностью, более устойчиво к свету. В нем частично разрушены ферменты и витамины, но и оно портится — просто медленнее.

В связи с этим плотная картонная упаковка защищает напиток лучше прозрачной бутылки. Даже обычный свет в холодильнике способен запустить эти процессы, поэтому хранить продукт лучше в темной зоне, а не рядом с лампочкой. 

Рекордсмен по витаминам – овечье молоко

Разные виды молока различаются по содержанию белка, жира, лактозы и микроэлементов, что напрямую влияет на их усвояемость и пользу.

«Козье по составу ближе всего к человеческому. Оно богато магнием, витамином А и кальцием и почти не содержит белка казеина типа А1, который есть в коровьем и способен вызывать воспаление, несварение и аллергические реакции у предрасположенных людей. В козьем же преобладает тип А2 – он легче усваивается и часто рекомендуется как гипоаллергенная альтернатива. Овечье – рекордсмен по питательности, содержит повышенные дозы кальция, цинка, витаминов D и B12, обладает антиоксидантными свойствами, рекомендовано беременным и детям, но из-за высокой жирности может быть тяжеловатым для людей с ослабленным пищеварением. Кобылье – самое диетическое и легкое, богато витамином C, калием и магнием, часто используется в лечебном питании и для производства кумыса», – говорит Лариса Волкова.

Выбор должен опираться на индивидуальную переносимость: людям с чувствительным ЖКТ и детям чаще рекомендуют козье, для восстановления после болезней и в период активного роста – овечье, для диетического и низкокалорийного питания – кобылье, а коровье остается самым доступным и сбалансированным для здорового взрослого человека без непереносимостей.